Jak připravovat obiloviny, luštěniny, semena a ořechy
Úvod
Nepatřím k autorům tvrdícím, že tradiční český jídelníček je třeba bez výjimek zatratit a nahradit ho „zázračnou“ zdravou výživou. Zaprvé si pod pojmem „zdravá výživa“ nepředstavují všichni totéž, zadruhé žádný jídelníček není stoprocentní zárukou zdraví a zatřetí věřím tomu, že strava má být vyvážená, takže zredukovat ji na obilná zrna doplněná tu a tam mrkvičkou nepokládám za správné.
Jsem toho názoru, že postačí, když přestaneme považovat zejména celozrnné obiloviny a semena za potravu vhodnou pouze pro podivíny a drůbež a když si zvykneme mít občas na talíři jídla ze surovin, na něž naše společnost pozapomněla, byť mají prokazatelně pozitivní vliv na lidský organismus: mám na mysli (kromě zeleniny a ovoce) nevymílané obiloviny, luštěniny, semena a ořechy.
Proto si nyní představíme základní formy obilovin, s nimiž se můžeme setkat, a podíváme se na jejich stručnou charakteristiku.
ü CELÁ ZRNA obsahují všechny důležité látky, ovšem doba jejich tepelné úpravy je poměrně dlouhá; některá se prodávají loupaná i neloupaná, jiná pouze loupaná. K dostání je pšenice ozimá, pšenice špalda, pšenice dvouzrnka, žito ozimé, oves bezpluchý, ječmen, pohanka, prosné jáhly.
ü POHANKOVÁ LÁMANKA jsou šetrně drcená zrna, jejichž výhodou je to, že si zachovávají všechny důležité látky obsažené v celém (nevymílaném) zrnu, a přitom na jejich tepelnou úpravu stačí kratší čas.
ü BULGUR neboli TRHANKA se připravuje průmyslově, a to v páře hrubým drcením a sušením celých pšeničných zrn. My ho proto před použitím v kuchyni nemusíme máčet a na jeho kuchyňskou přípravu nám postačí poměrně krátká doba.
ü VLOČKY se získávají tak, že se obilné zrno nejprve vlhčí v páře a pak se lisuje. Nejznámější jsou vločky ovesné, ale dnes najdeme na trhu také vločky pšeničné, špaldové, pohankové, ječmenné či žitné. I když mnoho receptů na műsli, v němž se tato forma obilovin nejvíce využívá, obsahuje vločky syrové, lékaři s tím nesouhlasí; tvrdí totiž, že takovéto vločky jsou hůře stravitelné a navíc mohou obsahovat škodlivé mikroorganismy. Proto bychom je měli před konzumací na sucho opražit nebo povařit, případně alespoň spařit horkou vodou či horkým mlékem a nechat nejméně 15 minut stát. Výhodou doma připraveného műsli je i to, že si do něj vybereme kvalitní přísady (sušené ovoce, ořechy), které neutrpěly například špatným skladováním, nevhodným ošetřením apod.
ü KROUPY jsou produktem šetrného loupání a broušení horních vrstev zrn; nejznámější jsou kroupy ječmenné (ječné).
Jednotlivé druhy obilovin a jejich příprava
Kukuřice
Kukuřice (Zea)je rod jednoděložných rostlin z čeledi lipnicovitých (nejde tedy o zeleninu, jak tvrdí někteří autoři). Je znám jediný druh - kukuřice setá (Zea mays); z jejích odrůd se pěstuje jako obilovina kukuřice cukrová (Zea mays, var. saccharata). Tato plodina je vedle pšenice a rýže třetí nejrozšířenější obilovinou; ve Středomoří se jí říká „turecké zrno“ (kukuruz).
Kukuřičná zrna obsahují vitaminy skupiny B (kukuřice má proto zklidňující účinky, které navozuje především vitamin B1), vitamin A, minerální látky (mangan, železo, hořčík, selen i zinek) a vlákninu, stejně jako lidskému zdraví prospěšné nenasycené mastné kyseliny.
Díky obsahu selenu je kukuřice řazena mezi prostředky prevence proti nádorovým onemocněním. Kromě toho údajně snižuje hladinu cholesterolu v krvi, a protože neobsahuje lepek, je vhodnou součástí bezlepkové diety. Kukuřice také možná posiluje imunitní systém i schopnost soustředění, pozitivně ovlivňuje vzhled pokožky a podporuje krvetvorbu.
Pro kuchyňské využití nám poslouží
ü celý klas,
ü celá zrna - jejich zralost poznáme podle toho, že když je stiskneme mezi prsty, vytéká z nich nažloutlá šťáva,
ü kukuřičná krupice,
ü kukuřičná mouka,
ü kukuřičné „vlasy“,
ü kukuřičné otruby,
ü kukuřičný škrob - je vhodnější než škrob bramborový, protože nehrozí, že by mohl obsahovat solanin a chaconin, které bývají v nazelenalých a klíčících bramborách.
RECEPTY
CELÝ KLAS
Vařený kukuřičný klas I.
Z klasu odstraníme listeny i vlákna a vhodíme ho do osolené vařící vody. Doba varu se pohybuje (podle zralosti kukuřice) od 15 minut výše. Klas se podává polévaný rozpuštěným máslem a osolený.
Můžeme ho jíst rukama nebo si ho nabodnout na dvě vidličky.
Jednotlivé druhy obilovin a jejich příprava
Kukuřice
Kukuřice (Zea)je rod jednoděložných rostlin z čeledi lipnicovitých (nejde tedy o zeleninu, jak tvrdí někteří autoři). Je znám jediný druh - kukuřice setá (Zea mays); z jejích odrůd se pěstuje jako obilovina kukuřice cukrová (Zea mays, var. saccharata). Tato plodina je vedle pšenice a rýže třetí nejrozšířenější obilovinou; ve Středomoří se jí říká „turecké zrno“ (kukuruz).
Kukuřičná zrna obsahují vitaminy skupiny B (kukuřice má proto zklidňující účinky, které navozuje především vitamin B1), vitamin A, minerální látky (mangan, železo, hořčík, selen i zinek) a vlákninu, stejně jako lidskému zdraví prospěšné nenasycené mastné kyseliny.
Díky obsahu selenu je kukuřice řazena mezi prostředky prevence proti nádorovým onemocněním. Kromě toho údajně snižuje hladinu cholesterolu v krvi, a protože neobsahuje lepek, je vhodnou součástí bezlepkové diety. Kukuřice také možná posiluje imunitní systém i schopnost soustředění, pozitivně ovlivňuje vzhled pokožky a podporuje krvetvorbu.
Pro kuchyňské využití nám poslouží
ü celý klas,
ü celá zrna - jejich zralost poznáme podle toho, že když je stiskneme mezi prsty, vytéká z nich nažloutlá šťáva,
ü kukuřičná krupice,
ü kukuřičná mouka,
ü kukuřičné „vlasy“,
ü kukuřičné otruby,
ü kukuřičný škrob - je vhodnější než škrob bramborový, protože nehrozí, že by mohl obsahovat solanin a chaconin, které bývají v nazelenalých a klíčících bramborách.
RECEPTY
CELÝ KLAS
Vařený kukuřičný klas I.
Z klasu odstraníme listeny i vlákna a vhodíme ho do osolené vařící vody. Doba varu se pohybuje (podle zralosti kukuřice) od 15 minut výše. Klas se podává polévaný rozpuštěným máslem a osolený.
Můžeme ho jíst rukama nebo si ho nabodnout na dvě vidličky.
Karbanátky z ječmenných krup
Vařené kroupy smícháme s cibulkou osmahnutou na oleji, umeleme je na masovém strojku, přidáme vejce, dochutíme majoránkou, kmínem, pepřem a česnekem, a vypracujeme těsto; v případě potřeby zahustíme moukou, event. kukuřičným škrobem. Karbanátky smažíme po obou stranách na oleji.
Slaný jáhelník
Při jeho přípravě přidáme do uvařených jáhel nasekané podušené čerstvé nebo sušené (předem namočené) houby. Vmícháme sníh z bílků, hmotu rozložíme do vymazaného a moukou vysypaného pekáčku a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut. Pokrm sypeme strouhaným sýrem a pokapeme kečupem.