Několik receptů ze Zlaté úsporné kuchařky
FOTO RECEPTY na http://mottonakladatelstvi.blogspot.com
Benátské či italské řízky
4 telecí řízky (asi 50 dkg), 4 plátky šunky (asi 15 dkg), 50 dkg dýně, špetka tlučeného pepře, 2 dkg mouky, 14 dkg másla, 4 lžíce horké vody, sůl, 10 dkg ementálu
Na 4 řízky potřebujeme pro tento způsob úpravy 4 plátky šunky a asi půl kilogramu očištěné, oloupané dýně. Řízky, jen lehoučce vyklepané, osolíme, opepříme malou špetkou tlučeného pepře, obalíme je v mouce a v pánvi v hodně rozpáleném másle osmažíme po obou stranách do růžova. Mezitím dáme do kastrolu 4 dkg másla, necháme zpěnit, přidáme drobně nakrájenou nebo hrubě strouhanou dýni, 4 lžíce horké vody, špetku soli a za stálého míchání dusíme čtvrt hodiny do měkka. Ementál jemně ustrouháme. Polovinu sýra přidáme do měkké dýně, kterou dle potřeby dosolíme. Na podlouhlou mísu z ohnivzdorného porcelánu položíme 4 plátky šunky, tence potřené máslem, na ně položíme osmažené řízky, nalijeme na ně kaši z dýně a povrch posypeme druhou polovinou strouhaného ementálu. Vše posypeme asi 4–5 dkg na kousky nasekaného másla a dáme asi na 10 minut do trouby zapéct, aby povrch lehce zežloutl. Na stůl podáváme v míse, ve které jsme řízky zapekly, aby nevychladly.
Smažené řízky
6 telecích řízků, 2 dkg mouky, 2 vejce, sůl, 6 dkg strouhané housky, 12 dkg omastku, brambory, dušený špenát
Osolené telecí řízky naklepeme, pomoučíme, obalíme v rozšlehaném vejci a ve strouhané housce a na sádle smažíme. Osmažené necháme řádně odkapat a polijeme rozpáleným máslem. Řízky smažíme asi 10–15 minut v hodně rozpáleném omastku. Upotřebený omastek necháme chvíli stát, pak ho slijeme a opět upotřebíme ke smažení. Řízky obložíme šťouchanými brambory a na zvláštní míse k nim podáváme dušený špenát.
Smažené telecí nožičky
6–8 telecích nožiček, sůl, 2 dkg mouky, 2 žloutky, ¼ l mléka, 1 vejce, 2 lžíce vína, muškátový oříšek, 6–8 dkg mouky, 6 dkg sádla
Řádně očištěné telecí nožičky necháme u řezníka po délce rozseknout a dáme je do osolené vařící vody uvařit do měkka. Nejlépe je uvařit nožičky již při úpravě oběda. Uvařené vyndáme na síto a necháme okapat; pak z nich opatrně vyndáme kosti. Zbylé masíčko poprášíme jemně solí, obalíme v mouce a pak v takto upraveném těstíčku: ve čtvrtlitru mléka rozmícháme dva žloutky, jedno celé vejce, dvě lžíce bílého vína, trošku strouhaného muškátového oříšku, lžičku soli a tolik sypké mouky, aby se z toho utvořilo tekuté těstíčko jako na kapání do polévky. Obalené maso osmažíme v rozpáleném sádle nebo másle po obou stranách do růžova. Podáváme k nim dušený špenát nebo jinou zeleninu, ale i bramborovou kaši omaštěnou cibulkou.
Řízky přírodní
50–60 dkg řízků (telecí ořech), 10 másla, 2 dkg mouky, 3 lžíce polévky, sůl, citron
Maso nařezané na tenčí plátky, jeden 10–14 dkg, osolíme a naklepeme. Na 4 řízky dáme rozpálit 4 lžíce čerstvého másla; řízky obalíme v mouce a rychle na rozpáleném másle opečeme. Jsou-li již po obou stranách růžové, zalijeme je polévkou a vyndáme. Šťávu necháme zahustit, podle potřeby přidáme polévku a osolíme. K řízkům podáváme na čtvrtky nakrájený citron a brambory. Řízky můžeme dělat též na samotném másle bez podlévání polévkou; pak zčervenalé řízky na talíři polijeme máslem a podáváme k nim brambory a kompot.
Filety s lanýži, smrži, žampiony nebo hříbky
4–6 řízků, 2 dkg mouky, 4 houby, sůl, 10 dkg másla, dušená rýže, zelená petrželka
Připravíme přírodní řízky. Dobře očištěné a na plátky rozkrájené houby dáme s trochou polévky a s kouskem másla dusit. Opečené řízky podlijeme omáčkou z hub. Když jsou již hotovy, dolijeme na ně zbylou omáčku z hub a necháme zavařit. Pak je dáme na mísu, houby dáme doprostřed a omáčkou podlijeme. Kolem dáváme dušenou rýži nebo smažené brambory, anebo cezené nudle, a na to několik snítek zelené petrželky.
Filety s lanýži a madeirou
2 lžíce madeiry
Týž poměr a úprava s přidáním 2 lžic madeiry do hotové omáčky.
Steak s vajíčkem
4–6 špalíčků telecího (40–60 dkg), sůl, 3 dkg mouky, 10 dkg másla, 4 lžíce polévky, 4–6 sázených vajec, brambory
Z kýty z ořechu uřízneme takový špalíček masa jako na bifteky a trochu ho hranou nože naklepeme, osolíme a pomoučíme. Na omeletní pánev dáme na 4 steaky 2 lžíce másla a prudce je za stálého pohybu opečeme, obrátíme, lisem na brambory hodně smáčkeme, aby se lépe propekly, a necháme 10–15 minut opéct. Pak je podlijeme polévkou a necháme povařit. Hotové vyndáme, omáčku pod ně podlijeme, na ně dáme sázená vejce a kolem osmažené brambory.
Kotlety na kmíně
Upravujeme týmž způsobem jako vepřové kotlety.
Telecí maso zadělávané s citronovou omáčkou
½ kg telecího hrudí, polévka, sůl, 3 dkg másla;
na jíšku: 3 dkg másla, 4 dkg mouky
Telecí hrudí nebo maso z plecka na sítu přelijeme vařící vodou, dáme do kastrolu, zalijeme polévkou nebo vodou, podle potřeby osolíme, přidáme kousek másla a necháme vařit do měkka asi půl hodiny. Pak měkké maso rozkrájíme na větší kousky; do omáčky dáme bledou máslovou jíšku a vše, co je uvedeno v předpisu na zadělávanou slepici (s. 000).
Telecí zadělávané s hříbkovou omáčkou
tytéž přísady, 2 čerstvé hříbky, 5 dkg másla, 15 dkg makaronů, 3 dkg másla, 2 dkg strouhané housky
Upravuje se stejně jako kuře zadělávané s květákem (s. 000); pouze do omáčky přidáme 1–2 čerstvé hříbky, které jsme nakrájely na plátky, na lžíci másla nechaly osmažit a zalily polévkou. Podáváme k nim makarony, které přelámeme, házíme do vařící osolené vody, do které jsme přidaly kousek másla, a vaříme je do měkka 10 až 15 minut podle jejich velikosti a síly. Uvařené a přelité na sítu studenou vodou polijeme vařícím máslem a sypeme osmaženou strouhanou houskou. Makarony jsou dosti výživné a přitom poměrně dobře stravitelné.
Telecí ragú se žampiony
¾ kg telecího plecka, sůl, asi ½ kg póru, mrkve a brukve dohromady, 2 dkg cibule, nové koření, bobkový list, 10–12 dkg žampionů, 6 lžic sladké smetany, 1 lžička mouky, citronová šťáva, špetka zelené petrželky;
na jíšku: 7 dkg másla, 3–4 dkg mouky
Asi ¾ kg telecího plecka zbavíme blanek, dáme do osolené vody a přivedeme do varu, přičemž sbíráme pěnovačkou vyvřelou pěnu. Pak přidáme k masu 2 menší, mladé, loupané brukve a 2 očištěné, mladé mrkve, obojí nakrájené na drobné kostičky, jeden menší očištěný, na proužky nakrájené pórek, jednu maličkou loupanou cibulku, 2 celá nová koření, drobný bobkový list a vaříme maso ještě asi hodinu do měkka. Uvařené měkké maso vyndáme a nakrájíme na kostičky. Polévku procedíme do kastrolu a upotřebíme ji k přípravě omáčky: Do čistě vytřeného hrnce neb většího kastrolu dáme 5–7 dkg másla, necháme rozpustit, načež za stálého míchání na okraji plotny přidáme 3–4 dkg jemné mouky a vzniklou řidší bílou jíšku rychle zamícháme. Pak za stálého míchání přidáváme procezenou polévku tak dlouho, až je z toho hustší světlá omáčka. Mezitím očistíme 10–12 dkg pěkných čerstvých žampionů, nakrájíme je na tenké plátky, přidáme k omáčce a necháme v ní 5–8 minut povařit. Pak přidáme nakrájené telecí maso, necháme přejít var, zjemníme omáčku asi 6 lžícemi sladké smetany, ve které jsme rozmíchaly lžičku jemné mouky, a necháme pouze přejít var. Hotové ragú můžeme okořenit jemně sekanou zelenou petrželkou. U nás do hotové omáčky přidáváme několik kapek citronové šťávy – Francouzi ji však vynechají, aby jim nezkazila aroma bílého vína, podávaného k ragú.
Několik receptů pro zimní období
Oběd: Polévka pórová jemná se šunkovým svítkem
Vepřová pečínka, chlupatý knedlík, zelí
Ořechový dort s rumovou polevou
Večeře: Studená vepřová od oběda, křenová majonéza, chléb, ovoce
Pórová polévka jemná s piškotovým šunkovým svitkem
4 póry, 6 brambor, 5 dkg másla, 3 lžíce mléka, sůl
Asi 4 prostředně velké póry rozpůlíme a ve studené vodě dobře vypereme; pak je nakrájíme na tenké proužky. V kastrolku necháme rozehřát asi 3 dkg másla, přidáme k němu nakrájený pór a za občasného míchání dusíme pod poklicí asi čtvrt hodiny, ale opatrně, aby se nepřipálil. Mezitím uvaříme ve vařící osolené vodě asi 6 prostředně velkých oloupaných, na čtvrtky nakrájených brambor do měkka. Z měkkých odcedíme vodu do dušeného póru a necháme pór asi 20 minut povařit. K odcezeným bramborám přidáme 2 dkg másla, asi 3 lžíce mléka a vše vypracujeme na hladkou, nepříliš řídkou kaši. Přidáme do ní povařený pór, dobře promícháme a necháme polévku 10 minut dále povařit. Pak polévku procedíme, dosolíme, a nežli ji neseme na stůl, dáme do ní na půl minuty napařit piškotový šunkový svítek.
Piškotový šunkový svítek
2 bílky, 1 žloutek, 1 lžička zelené petržele, sůl, 4 dkg šunky, 5 dkg mouky; na pánev: 1 dkg omastku
Ze dvou bílků ušleháme hodně tuhý sníh, zamícháme do něho zlehka 1 žloutek, osolíme, přidáme lžičku drobně usekané zelené petrželky, 4 dkg drobně usekané šunky a 5 dkg mouky. Omeletní pánev vytřeme omastkem, vysypeme moukou, hmotu na ni tence nalijeme, urovnáme a pečeme v nepříliš prudké troubě asi 10 minut do zlatova. Prochladlý svítek vyklopíme na prkénko a ostrým nožem z něho nakrájíme menší kostičky. Nežli neseme polévku na stůl, dáme do ní svítek na půl minuty napařit a pak ihned podáváme, aby svítek v polévce silně nenabobtnal, byl by nevzhledný a nechutný.
Vepřová pečeně
¾–1 kg vepřového bůčku, 1 lžička soli, špetka kmínu, 1–2 vepřové nožičky
Pro 4–6 osob koupíme ¾–1 kg vepřového masa, bůček nebo pečínku. Maso dáme do pekáče kůžičkou dolů, posolíme, okmínujeme, podlijeme naběračkou vody a pečeme v prohřáté troubě půl hodiny až hodinu. Pak je obrátíme, kůžičku na čtverečky nařežeme, trochu posolíme a pečeme ještě tři čtvrtě hodiny až hodinu podle toho, jaké je maso. Připečená šťáva kolem pekáče se odškrábe a nechá v ostatní šťávě v pekáči zavařit. K vepřové pečeni se podává knedlík a zelí. Pečeme-li jen malý kousek, je dobře maso na plotně před pečením trochu pod poklicí podusit a měkké pak prudce v troubě nechat zčervenat, neboť je šťavnatější a nesmrskne se. Pečeně získá velice na chuti, přidáme-li k ní při pečení dvě menší očištěné, rozseknuté vepřové nožičky nebo menší vepřové kolínko. Vypečená šťáva je mnohem chutnější.
Chlupaté knedlíky
1 ½ kg brambor, 15 dkg mouky, sůl, dušené zelí; na omaštění: 6–8 dkg sádla
Asi 15 prostředních brambor omyjeme, oloupeme, rozstrouháme a dáme na hustší síto, které postavíme na hrnec nebo kastrolek a proléváme je tak dlouho studenou vodou, až je bramborová drť bílá, zbavená veškerého škrobu. Drť vymačkáme, dáme na mísu, přidáme 3 až 4 hrsti krupičkové mouky a lžíci soli. Vše dobře prohněteme, tvoříme rukou máčenou ve vodě knedlíky veliké jako vejce a házíme je do osolené vařící vody. Vaříme je asi 15 minut. Uvařené ihned vložíme do připraveného zelí. Zůstanou tak pěkně bílé, nezmodrají a neztvrdnou. Uvařit chlupatý knedlík se počítá k „vyššímu kuchařskému umění“. Zpravidla bývají modré a tvrdé.
Ořechový dort
9 vajec, 15 dkg práškového cukru, 5 dkg mouky, 9 dkg strouhané housky, 9 dkg ořechů, ½ sáčku vanilinového cukru; krém: 16 dkg ořechů, 25 dkg cukru, 4 lžíce smetany
Do kotlíku na šlehání sněhu dáme 9 vajec, 15 dkg práškového cukru, postavíme jej do většího kastrolu naplněného teplou vodou a na plotně šleháme, až se lehce zahřeje. Když je hmota vlažná, vyjmeme kotlík z teplé vody a šleháme do vychladnutí. Pak opět dáme kotlík do teplé vody, zahřejeme za stálého šlehání skoro do varu, až zhoustne. Znovu kotlík vyjmeme z vařící vody a šleháme do úplného vychladnutí. Do studené směsi zlehka zamícháme 5 dkg mouky, 9 dkg strouhané housky a 9 dkg válečkem na vále hrubě rozdrcených ořechových jader, do kterých jsme přidaly polovinu sáčku vanilinového cukru. Větší dortovou rozevírací formu vytřeme tukem, vysypeme moukou, hmotu do ní nalijeme, nožem hladce srovnáme a dáme do dobře prohřáté trouby zvolna péct asi tři čtvrtě hodiny. Neboří-li se do těsta prst, je hotové. Dort při pečení velice nabude a je z něho asi 12 větších dílů. Pro menší domácnost stačí polovina potřeb. Vychladlý dort rozřízneme na tři stejně silné placky a potřeme je krémem: 16 dkg strouhaných ořechů a 25 dkg cukru utřeme se smetanou, aby to bylo vláčné. Můžeme též místo sladké smetany dát smetanu málo kyselou (je pak pikantnější). Navrch dáme rumovou polevu a zdobíme půlkami ořechů, které jsme touto hustou polevou dříve přelily.
Rumová poleva
35 dkg práškového cukru, citron, 3 lžíce rumu
Do misky dáme 35 dkg cukru, vymačkáme z půlku citronu šťávu, přidáme 3–4 lžíce silného rumu a asi 2 lžíce vody, aby poleva nebyla hustá ani řídká, a třeme 10 minut. Řádně utřenou polevu na dort nalijeme, a když zaschne, ozdobíme níže uvedenou ozdobou.
Ozdoba
10 dkg kompotu, pomeranč, piškotové drobečky, 5 dkg angeliky
Kompot, například třešně, višně, mirabelky atd., který musí být tvrdší, ze šťávy osušíme, ostrým nožíkem rozřízneme na několik lupínků, nedořízneme však, z višní nebo třešní opatrně vyndáme pecky a do toho vložíme jako pestík kousek žlutého kompotu, kousek krájené pomerančové kůry nebo několik zmáčknutých piškotových drobečků, které zbyly při okrajování dortu. (Drobečky dobře usušíme na kamnech, sušené roztlučeme a vysypáme jimi dortovou formu.) Pak na zaschlý dort skládáme různobarevné květiny. Z angeliky vyřízneme nožíkem tenké zelené lístky (lodyhy), které mezi květy vpleteme; náš vkus nám sám pomůže. V době čerstvého ovoce se pěkně vyjímá, ozdobíme-li dort celými snítkami rybízu, jahod nebo malin s vypranými čerstvými listy.
Křenová majonéza
7 lžic polévky, 1 lžíce octa, sůl, mouka, 1 žloutek, 2 dkg másla, 2 lžíce křenu, 1 kostka cukru
Do 7 lžic vychladlé polévky z vepřové hlavy přidáme 1 žloutek, 1 lžíci octa, špetku cukru, soli, mouky a půl lžíce másla; vše dáme do hrnečku, postavíme do teplé vody v kastrolku na plotnu a za stálého míchání necháme zhoustnout. Zhoustlé sejmeme s plotny, přidáme trochu strouhaného křenu a mícháme do vychladnutí. Podáváme ji ke studenému ovaru, ke zbytkům vepřové nebo i telecí pečeně.
Obsah - v knize má úctyhodných 22 stránek
Ve Zlaté úsporné kuchařce naleznete více než 1500 receptů, v tomto stručném obsahu uvádíme vybrané názvy pouze několika z nich (značeny kurzivou)
Úvod
Několik dobrých rad mladým hospodyním
Úprava a prostírání stolu
Úsporné kuchařské předpisy pro 4–6 osob
Jídelní lístky
Polévky se zavářkami
Polévky zeleninové
Horácká polévka s osmaženým chlebíčkem
Pórová polévka jemná s piškotovým šunkovým svítkem
Polévky luštěninové
Polévky obilninové
Polévka z ovesných vloček s nudlovými bublinkami
Různé polévky
Polévky z kostí
Polévky masové
Zavářky do polévek
Kraple se zeleninou
Samostatná bramborová jídla
Bramborové chrupinky s okurkovým salátem
Příkrmy z brambor
Bramborová hnízdečka
Moučníky z brambor
Bramborový dort
Zeleninové předkrmy
Samostatná zeleninová jídla
Zeleninové příkrmy
Květ ze šunky a květáku
Luštěniny
Čočkové karbanátky
Vaječné předkrmy
Různé paštičky
Různé vaječné pokrmy
Různé příkrmy
Různé pomazánky
Obložené chlebíčky
Sýrové pečivo
Omáčky
Prapodivná omáčka
Saláty a majonézy
Ovocné saláty
Hovězí maso
Vepřové maso
Kotlety „redaktorské“
Telecí maso
Skopové maso
Králičí maso
Zvěřina
Zajíc na smetaně s knedlíkem a brusinkami
Drůbež
Ryby
Kapr nebo štika zdobená pro hostinu nebo jako dar
Moučníky
Staročeské hnětýnky
Lívanečky plněné ovocem
Jahelník se sušenými švestkami nebo meruňkami
Chudí rytíři
Milosti boží
Máslové trubičky (kremrole)
Kávový dort
Jahodový smetanový dort
Datlový dort
Kaštanový linecký dort
Bonbonový dort
Krémový levný koláč
Lodičky z lineckého těsta
Čokoládové brambůrky
Vanilkové rohlíčky
Jadérkové rohlíčky (levné)
Jemné tyčinky k čaji
Věžičky
Čajové zázvorky
Krémy a pěny
Ovocná pěna bílková z marmelády
Vinná pěna (šodó)
Ředkvičkový krém
Zmrzliny
Ovocné šťávy
Zavařeniny – marmelády
Konzervování ovoce a zeleniny
Nápoje
Minutkové večeře
Svátky v kuchyni
Výživa dětská
Něco o výživě nemocných
Výkrmné kúry
Odtučňovací kúry